魚頭湯、黃橄欖蒸魚腩、瓦煲啫魚、糖醋魚片……日前，在廉江市河唇魚頭湯街的四哥老檔魚頭湯店里，全魚宴剛上桌，魚香瞬間溢滿廳堂，游客吳先生和親友迫不及待地品嘗起來(lái)。
在河唇魚頭湯街，剛到飯點(diǎn)，各大餐館就已座無(wú)虛席。大批慕名而來(lái)的市民游客翹首以盼著從廚房通道端出的一道道全魚宴美食。多數(shù)游客都會(huì)必點(diǎn)一道全魚宴招牌菜品——魚頭湯。抬眼望去，幾乎每張餐桌上都有它的身影。
河唇魚頭湯街位于鶴地銀湖之畔，鶴地水庫(kù)讓此處魚肥米豐，更教會(huì)了當(dāng)?shù)卮迕癫遏~、吃魚的本事。鮮美的魚頭湯是河唇鎮(zhèn)不可或缺的美食，煎、蒸、炒、燉……烹飪方式五花八門，甜酸咸辣味味都有。
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一碗魚頭湯 一段歷史溯百年
河唇魚頭湯歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。明清和民國(guó)時(shí)期，河唇片區(qū)的圩市沿江移至距龍湖村十余里的太平店。太平店位于廣東至廣西的水陸交通要道上，集市成圩，十分繁榮?！妒强h志》記載：“太平店圩在城東北四十里，以二五八日為圩期”。九洲江魚類豐富，從古至今，沿江百姓喜歡捕魚煮湯補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。明朝《本草綱目》記載：“鰱之美在腹，鳙之美在頭”，可見(jiàn)鳙魚頭之鮮美很早就得到人們的認(rèn)可；清朝《本草求原》記載：“鳙魚，暖胃，去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之?！闭f(shuō)明鳙魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體非常有好處。
清朝末年，太平店圩私營(yíng)飯店興起烹飪鳙魚頭湯，周祖興從小在飯店打雜幫工，慢慢成為廚師，他時(shí)常用鳙魚制作魚頭湯，香味濃郁，受到食客歡迎。新中國(guó)成立后，在太平店設(shè)太平鄉(xiāng)。國(guó)家推行公私合營(yíng)政策，周祖興所在的私營(yíng)飯店并入國(guó)營(yíng)太平鄉(xiāng)人民飯店。鶴地水庫(kù)和雷州青年運(yùn)河建成后，周祖興所在的國(guó)營(yíng)飯店遷到河唇圩，周祖興在河唇人民飯店工作至退休。
周斌華從小跟隨父親周祖興學(xué)藝，后進(jìn)入人民飯店工作。他對(duì)魚頭湯頗有研究，通過(guò)加入滋補(bǔ)類中藥材使魚湯的營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富。上個(gè)世紀(jì)八十年代，周斌華將魚頭湯制作技藝傳授給兒子周明和河唇居民鐘國(guó)欽、楊文春等人。退休后協(xié)助周明經(jīng)營(yíng)輝煌飯店。
鐘國(guó)欽、楊文春掌握魚頭湯制作技藝后，利用鶴地水庫(kù)景區(qū)旁的自家房屋經(jīng)營(yíng)魚頭湯店。魚頭湯制作技藝得到傳承和發(fā)展，風(fēng)味獨(dú)特的魚頭湯博得各方游客贊嘆，深受群眾歡迎，從而帶動(dòng)更多人經(jīng)營(yíng)魚頭湯店?！熬皡^(qū)+美食”的模式，使河唇魚頭湯非遺文化得到廣泛傳播。逐漸形成“客人到廉江，一定要喝河唇魚頭湯”的俗諺。
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去年，廉江市委、市政府深入實(shí)施“百千萬(wàn)工程”，著力打造“河唇魚頭湯街”。為更好挖掘、保護(hù)、利用、發(fā)展河唇魚頭湯文化，河唇鎮(zhèn)相關(guān)餐飲店依法共同發(fā)起成立廉江市河唇鎮(zhèn)餐飲協(xié)會(huì)，進(jìn)一步傳承與發(fā)展河唇魚頭湯制作技藝。經(jīng)初步考證，河唇魚頭湯有據(jù)可查的傳承歷史超過(guò)一百年。
有趣的是，河唇魚頭湯店都冠以“xx肥佬魚頭湯”之名，外來(lái)游客以為飯店老板都是“肥佬”。事實(shí)上，鳙魚俗稱大頭魚、胖頭魚，而鶴地水庫(kù)的鳙魚更大更肥美，所以河唇當(dāng)?shù)厝松鷦?dòng)形象地叫它“肥佬魚”，做出來(lái)的魚頭湯自然就稱作“肥佬魚頭湯”。
一種“老味道” 藏在味蕾的鄉(xiāng)愁
“我們的鳙魚，品質(zhì)鮮美，可以一魚多吃，除了魚頭湯外，酸甜魚、蒸魚腩、焗魚肉、瓦煲燜魚也是食客喜愛(ài)的做法。”店主吳洪贊如數(shù)家珍，向記者熱情介紹，“鳙魚長(zhǎng)期放養(yǎng)在鶴地水庫(kù)中，沒(méi)有塘魚的腥味，使得做出的湯更為鮮美甜口。”
一碗魚頭湯，濃濃家鄉(xiāng)味。它，不僅僅是舌尖上的美味，也是一方水土產(chǎn)生獨(dú)有美食的文化傳承，更是一代又一代河唇兒女對(duì)鄉(xiāng)愁的記憶。
“我父親是1989年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)賣魚頭湯，從小喝著魚頭湯長(zhǎng)大，在異鄉(xiāng)工作時(shí)特別想念家鄉(xiāng)那濃郁的‘老味道’——魚頭湯?！弊鳛?0后的吳洪贊告訴記者，他是2007年回鄉(xiāng)子承父業(yè)，學(xué)習(xí)制作魚頭湯。“做魚頭湯，關(guān)鍵看火候。好幾道工序都是短時(shí)間內(nèi)完成的，灼熟、過(guò)冷河、爆炒等步驟都要求動(dòng)作麻利?！?/p>
捕撈、宰殺、去鱗、切割、片魚肉、起鍋……只見(jiàn)吳洪贊制作魚頭湯的手法非常熟練，他先將處理好的魚頭塊倒入沸水中灼一下去腥，再過(guò)冷河，緊接著熱油鍋，猛火翻炒魚頭塊煎至焦黃，然后加入熱水以及紅棗、枸杞、當(dāng)歸等中藥材，開(kāi)始熬制魚湯。
在熬制過(guò)程中，吳洪贊一直在不斷地?cái)嚢梏~頭湯，香味隨之四散?！棒~頭湯煮個(gè)10余分鐘即可。你看，現(xiàn)在這魚頭湯像牛奶一樣嫩白、潤(rùn)滑，是因?yàn)轸~肉所富含的蛋白質(zhì)在高溫中瞬間釋放出來(lái)。”吳洪贊說(shuō)，魚頭用來(lái)做湯，剩下的部分也被充分利用起來(lái)：魚腩用來(lái)清蒸，鮮嫩爽口；魚肉，炸起來(lái)也是香脆可口，再淋上糖醋汁，別有一番風(fēng)味……
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在吳洪贊的一番忙碌下來(lái)，香氣撲鼻的全魚宴就擺上了桌，給人以視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。一條鳙魚做出4道美食，讓游客不得不佩服他的心靈手巧。吳洪贊自豪地說(shuō)：“一條大鳙魚可做出十多道菜，那才是真正的全魚宴，道道色香味俱全！”
“整條大頭魚的魚頭熬出來(lái)的湯汁奶白奶白，口感鮮甜，中藥材味比較溫和，完全沒(méi)有腥味?！睆男炻勥^(guò)來(lái)游玩的市民蔡先生告訴記者，“慕名前來(lái)，第一次來(lái)河唇，我連喝了4碗魚頭湯，非常鮮美?！?/p>
已有100余年歷史的魚頭湯仍是本地人餐桌上的美味佳“魚”。走進(jìn)河唇水庫(kù)特產(chǎn)展廳，展示柜上整齊陳列著各式各樣的幫扶產(chǎn)品，本地盛產(chǎn)的海產(chǎn)品、干貨、土特產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品包裝精美，琳瑯滿目。
“除了魚頭湯，我們河唇特產(chǎn)純手工淡水開(kāi)蓋即吃小魚仔也是‘老味道’了?！睋?jù)該館相關(guān)負(fù)責(zé)人吳水華介紹，上世紀(jì)60年代，當(dāng)?shù)鼐用窬烷_(kāi)始制作小魚仔了。小魚仔也是藏在當(dāng)?shù)厝宋独倮锏泥l(xiāng)愁記憶，每次離開(kāi)家長(zhǎng)外出工作，他都會(huì)帶上數(shù)瓶。直至2018年他和志同道合的伙伴從珠三角回到家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)辦工廠，同時(shí)成立湛江市魚來(lái)豐食品有限公司，研制河唇特產(chǎn)——小魚仔。
小魚仔，當(dāng)?shù)厝私凶霭仔ぷ?，有些地方叫餐條，小白魚等，實(shí)則優(yōu)質(zhì)淡水區(qū)域的小白魚為原材料，通過(guò)人工開(kāi)膛破肚、腌制、低溫油炸、高壓鍋壓制等程序，制成河唇鎮(zhèn)獨(dú)有的秘制小魚仔。每到逢年過(guò)節(jié)，從外地回家的飄泊者的行囊里總會(huì)帶上充滿河唇人記憶的特產(chǎn)——小魚仔。
“小魚仔有傳統(tǒng)的豆豉味，還有香辣味等，推出后街坊以及市民游客個(gè)個(gè)贊不絕口，通過(guò)線上線下銷售，高峰期一天訂單高達(dá)7000多單?！苯衲?5歲的吳水華說(shuō)，希望通過(guò)自己的努力推廣家鄉(xiāng)特產(chǎn)，此外改造后的魚頭湯街，前來(lái)品嘗魚頭湯的市民游客越來(lái)越多，本地的小魚仔等特產(chǎn)經(jīng)過(guò)精美包裝也“走向”全國(guó)各地的餐桌。
