化州香油雞是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來(lái)已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過(guò)留香，過(guò)齒不忘，由此名傳千里。
化州美食的絕妙之處是其獨(dú)特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經(jīng)過(guò)油炸的濃濁，卻獨(dú)有一種特別的清香，以此化州香油烹調(diào)的食物味道特有風(fēng)味。
完成一道香油雞的5個(gè)核心環(huán)節(jié)：
一、選雞：必選260日以上的走地閹雞
閹雞，是分為“大閹”和“細(xì)閹”。所謂“大閹”即是公雞養(yǎng)到130日才閹，這樣就可以取其“雞子”食用，雞冠相對(duì)較大和公雞接近，肉質(zhì)纖維較粗，骨肉難分離，粘牙，香味相對(duì)濃，湛江安鋪地區(qū)雞普遍為“大閹”雞。而化州即是“細(xì)閹”雞為主，“細(xì)閹”是指長(zhǎng)60天進(jìn)行閹割，雞冠較小，雞肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，香中帶甜，不粘牙，香脆。
同是閹雞，但由于雞的成長(zhǎng)環(huán)境不同也有區(qū)別，一般分區(qū)“槽養(yǎng)”與“放養(yǎng)”?！安垧B(yǎng)”雞一般理解為飼料雞或是快大雞，肉質(zhì)稀、粉、雞味不足?！胺硼B(yǎng)”雞指走地雞或農(nóng)村雞，多以谷糠和玉米等粗糧喂養(yǎng)，肉質(zhì)鮮美、香脆。香油雞的極品必選收自農(nóng)村的“放養(yǎng)”雞。
